このコーナーではホームページに参加していただいたお客様から寄せられた質問に対する。

答えやアドバイスを載せています。作り方のコーナーと合わせて参考にして下さい。

また質問があれば提示板に書くかメールにてお願いします!

 

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Q1.おそばを茹で上げたらぶつぶつに切れてしまうのですがどうしたら良いですか?

つなぎに対してそば粉の量が多くなるとどうしてもつなぐ力が弱くなるので切れやすい傾向にあります。

水と粉を混ぜる時に均一に混ざっていますか?水の多いところと少ないところがあると切れやすくなりますよ。本来そば粉は水を均一に吸い込ませればつなぎの力が強いのですが、乾燥するにしたがってどんどんつなぎの力が弱くなってしまうのです。その為本むら庵の小張名人は粗挽きのそば粉を使っている性もあり、普通なら3回程度の加水を状態を見ながら9回も行っているのです。

また、たたむ時に意識的に折り目部分に打ち粉を厚く撒くといいでしょう!

他には茹でる時のお湯が少ない場合やかき混ぜすぎな場合があります。

Q2.そばやうどんをゆでた時にくっついてしまったんですが?

たっぷりなお湯でゆでていますか?たっぷりなお湯でゆでないと麺同士がくっついたり、鍋にくっついたりしますよ。

 

Q3.コシのあるうち方を教えてください?

いわゆる麺のコシと言うものですが小麦粉のたんぱく質にはグリアジンとグルテニンという二つの種類があります。それが水分を与えるとお互いに絡まりあって粘り気のあるグルテンと言うものに変わります。
釣りえさの水を入れるとねばねばになるグルテンと同じです
更に塩を加えるといっそう粘り気が出てそれをゆでるとシコシコとしたコシのある麺が出来ます。
今度は一粒一粒まで均一に塩水が行き渡るように混ぜて、よ〜く踏み込んでください。この時決して乱暴に踏まないで下さいね。せっかく繋がったグルテンの層が切れてしまうので・・・
後は慣れてきたら好みの麺になるように塩水の量を調節してみてください
少しの量で結構、麺の出来が変わりますよ。
後はその日の天候や温度でも変わりますね。毎日同じような麺が打てればもうプロ並ですよ!
そういえばゆでた後に氷水などにつけてもしまった麺になりますよ

 

Q4.うどんの打つ粉は何を使えばいいの?

うどんの場合は小麦粉を使います。小麦粉はたんぱく質の多い順に強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉と分かれ、たんぱく質の多い方が弾力があります。ということ強力粉、準強力粉はラーメン、焼きそばなどの中華麺、パンなどに適しており中力粉はうどん、薄力粉はクッキーや天ぷらに向いています。

 

Q5.そばのつなぎって入れないほうがいいのですか?

たしかに蕎麦にこだわる人は繋ぎ無しじゃないとダメだと言う人もいます。僕の場合は両方食べ比べてみると二八くらいがいいかなぁと思います。山芋や卵などもつなぎに使う人やお店もあるし、まぁ人の好みやそば粉の種類にもよると思いますよ!

 

Q6.砂場ってつくお店がたくさんあるけどどう違うんですか?

現在、砂場とつく蕎麦屋の総本店とも言えるお店は銀座の「室町砂場」麹町の「砂場総本家」「虎ノ門砂場」「巴町砂場」などがあります。でも、もともとは大阪が発祥の地で今から250年位前に「総本家」が大阪から移って暖簾分けしていったのが最初らしいです。
おそばはざるが更科粉を使って,もりは二番粉を使っています。更科粉と出ましたけれど,それ以外に有名な蕎麦屋さんたちは更科系,藪系などがあります

 

Q7.麺を切るときにお互いがくっついてしまうのですが?

打ち粉はしっかりと振っていますか 。大体はじめての方を観察すると打ち粉の振り方が少ない事が原因のようです。打ち粉を振る時のコツとしてはまず最初に思い切り打ち粉を振ります。こうする事によって生地の乾燥を防ぐとともに生地の表面に打ち粉の層を作ってあげます。この後はいくら打ち粉を振っても生地と一緒にはなりませんので少し打ち粉を減らします。最後にたたむ時に折り目部分に意識的に多く振るように多めに打ち粉を振ってあげます。最後に麺をほぐす時に余分な打ち粉を落としてあげれば切り口に打ち粉がついてくっつく事は無いと思います。ほぐす前に少し打ち粉を振っているお店もあるようです。

ほかに考えられる原因としては加水の量が多すぎる場合がありますので注意してください。暑い時期は乾燥もしやすいので多めに、寒い時期は少なめにが鉄則です。数をこなしてうまくなってください!

 

Q8.気温と塩分濃度について

うどん作りに興味を覚えた人は「温三 寒六 常五杯」なんて言葉を聞いた事があるかもしれません。これは四国に伝わる昔からの口伝で容器一杯の塩を同じ容器で計った三杯の水で溶かすと言う意味なんです。より詳しい口伝としては

1月  12〜13ボーメ

2月  12〜13ボーメ

3月  12〜13ボーメ 下旬14ボーメ

4月  15〜16ボーメ

5月  15〜16ボーメ

6月  16〜17ボーメ

7月  18〜19ボーメ

8月  20〜21ボーメ

9月  17〜18ボーメ 下旬16ボーメ

10月 14〜15ボーメ

11月 14〜15ボーメ

12月 12〜13ボーメ

等と言う口伝や名古屋地方に伝わる

1〜3月   8〜12ボーメ

4〜6月   10〜14ボーメ

7〜9月   12〜17ボーメ

10〜11月 10〜14ボーメ

12月     8〜12ボーメ

という様にも伝わっています。(ボーメとは水10kgに対して何%塩が入るかと言うこと)

しかしながら、この塩分濃度が現在このまま通用するかと言うとそうでもありません。昔の天然塩は一粒一粒の大きさが大きく、現在私たちが手に入れる事ができる精製塩とは比重が低いからです。

現在に換算して考えると小麦粉の量に対して4〜6Wt%の塩を入れればいいと考えます。

私の場合はうどんをこねる時の室温によって塩分量(Wt%)=0.09×室温+3.55と言う式で求めています。

これは私が過去30年の一年間の平均気温と推奨塩分濃度4〜6%の関係から求めた式です。たとえば気温25度では塩分量は0.09×25+3.55より5.8Wt%となります。これより小麦粉1kgに対しては58gの塩を加えればよい事になります。同じように気温30度の時では6.25%と6%を超えてしまいますが、これは空調が適切ではない場合の生地の醗酵を抑えるためと考えているので問題ないと考えています。

 

 

Q8.うどんの加水率について

うどんにどのくらい水を加えれば良いのかと言うと小麦粉の量に対して塩分も含めて45〜50%くらいです。私の場合はちょうど中間の48%を使用しています。

たとえば1kgの小麦粉を25度の室温で作る場合、塩水量は加水率48%から480cc(塩分は58g)と言うことになります。生地が硬い場合は手水によって微調整するようにしています

 

 

 

 

 

分からない事があれば気軽に質問してください!出来る限りサポートしていきますのでよろしく!

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