私が作っている家庭で出来るおつゆの作り方を紹介します。麺つゆなどを使った

おつゆに比べお店で食べる風味に近いと思います。試してみて!

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@辛つゆ(つけ汁)の作り方

※この辛つゆは全部で1L位出来る量ですが一度に倍の量を作った方がうまくいくと思います


(1)まずだし汁を作ります。大きなお鍋に水を1.5Lいれ、10cmほどの昆布を1時間
くらい浸しておきます。


<ポイント>

・水道水はどうしても臭いと味が悪くなるので浄水器や市販の水や使いたものです。

・昆布は表面の汚れをゆるい水道水で優しく洗って、はさみで所々切っておきます。

(表面のうまみ成分を落とさず、汚れだけを落としてうまみ成分を早く出すため)


(2)次に煮干を2〜3匹入れて強火で暖めます(こまめにあくを取るのを忘れないでね)


<ポイント>

・いくら煮干が好きだからといってたくさん入れないように・・・あとで臭くなるから

だしのメインはかつお節、煮干と昆布はアシスタントです。

・煮干を入れる前にはらわたの部分と頭を取るのを忘れずにね!

 (苦味が出ないように)

・すっきりしただしを作るにはあくとりが大切(ある以上の高温にならないとでません)


(3)沸騰し始めたら昆布は出してしまいましょう。


<ポイント>

・ずっと入れておくとかつおの風味が消されてしまいますよ。


(4)煮干を綺麗に取り出して、荒削りのかつお節を50g以上入れます。そうすると一気にアクがでますのできれいにすくいましょう。アクが少なくなってきたらそのままかつお節が湯の中でくるくる回るくらいの中火で30分煮込みます。そしたら最後は濾して ください。


<ポイント>

・この時かつお節は厚削りの物を使ってください

(濃いだしを取るので厚いほうがいいのです)

 

<急いで作りたい場合>

・花かつおを50gさっと入れて2〜3分煮込んでもいいです(緊急の場合ですよ)

 

(5)かえしも同時に作らなくてはいけません。50ccのみりんを鍋に入れて沸騰させて 煮切ってください。

 

(6)そこに砂糖50〜60gを入れてトロトロにして下さい。砂糖が溶けたらしょうゆ240ccを入れます。そのまま火に掛けていると表面にあくが出てくるのできれいに 取ってしまいましょう。


<ポイント>

・かえしはあくがでる温度以上には絶対にしない事、もし思い切り沸騰させたらしょうゆの匂いが変わってしまいますよ。

・こだわりの人はしょうゆにこだわってもいいです。私もなるべく昔ながらのしょうゆを使うようにしてます。(値段は高いんだけどね・・・とほほ)

 

(7)かえしとだし汁800ccを混ぜ火に掛けます。そしてお酒とみりん大さじ2.5杯を入れましょう。この時、鉄の棒などをコンロの中に入れて真っ赤にしといて下さい。あまっただし汁はみそ汁や他の料理に使って下さいね(使わないだし汁を凍らせておけば結構もちますよ)


<ポイント>

・かえしとだし汁を別に作って混ぜるのはいつも同じ味を作りたいからです。


(8)そのまま煮ていくとあくが少し出始めるので、またまたあく取りです。(煮詰めないように)大体取ったあたりで火を止めて、先ほど真っ赤にしておいた鉄棒をおつゆに入れます。(ボコボコボコーとすごいのでびっくりしないで下さい)


<ポイント>

・最後のスプーンは生醤油ぽさを取るのと、残ったアルコールを一気に飛ばしてしまうためです。


(9)そのまま使ってもいいですけど、ビンや蓋付きの鍋に入れて3〜5日くらい寝かせてください。非常に味がまろやかになります(もちろん冷蔵庫保管ね)

 

<こんな使い方も・・・>

冷蔵庫保管で2週間以上持ちますんで、私はつゆ以外に砂糖を足してどんぶり物のたれにしたり、けんちん汁のたれに使ったり、だしとの割り方をかえて天ぷらのつゆに使ったりといろいろ工夫してます。 さらに昆布やかつお節を使って2番だしを取ったり、昆布はほかの料理にして無駄なく使うようにしてます。


A甘つゆ(かけ汁)の作り方・・・関東風

 (1)これは簡単・・・先ほど作った辛つゆをさらにだし汁で割ってください(これは好みですね)


<ポイント>

 ・だし汁は先ほど取った1番だしでも2番だしでもOKだと思ってます。

 ・参考までに私の割合は辛つゆ1に対してだし汁2前後くらいで作ってます。


A甘つゆ(かけ汁)の作り方・・・関西風

 (1)関西風のつゆの決め手はなんと言ってもだし汁のうまさです。

辛つゆで作っただし汁に対しかつお節以外に宗田節、さば節などで風味を豊かに しましょう。


(2)まずは辛つゆ(1)〜(3)まで行ったら煮干を綺麗に取り出して、宗田節、さば節を25g入れます。そのまま宗田節、さば節が湯の中でくるくる回るくらいの弱火で20分煮込みます。


<ポイント>

 ・この時こまめにあくを取るのを忘れずにね(だしのうまさが大切ですよ)


(3)次に花がつおを25g入れ、強火で2〜3分最後の香り付けをします。 火を止めてちょっと落ち着かせたらそのまま濾してください。

(4)関西風のつゆではしょうゆはほんの色付け程度にしか使いません。だし汁1Lに対し薄口しょうゆ50cc、塩2.5gを入れます。


これで完成です!どうですか?おいしいおつゆが出来ましたか?

もし自分の好みに合わない場合はだしとかえしの割合を変えたり、かつお節の種類や量

火加減あく取りなど工夫して頂けるとよりおいしくなると思います。



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