ココでは誰でも簡単に出来るうどんの作り方を紹介しています。

つるつるシコシコのおいしい手打ちうどんに挑戦してみませんか?

しっかりと踏み込んだコシのある麺、あなたにもぜひ味わって欲しいです!

◎準備するもの(4〜5人前分)

・中力粉 500g

・塩    29g

・水    240g

・打ち粉(薄力粉でOK) 適量

◎加水

はじめに中力粉をふるいにかけ、そこに十分に溶かした塩水を小麦粉の中央部にくぼみを作って2/3くらい入れます。塩水は生地の下に広がりますので、少しずつ手で粉を混ぜていきます。


<塩水濃度と加水率について>

うどん作りに興味を覚えた人は「温三 寒六 常五杯」なんて言葉を聞いた事があるかもしれません。これは四国に伝わる昔からの口伝で容器一杯の塩を同じ容器で計った三杯の水で溶かすと言う意味なんです。より詳しい口伝としては

1月  12〜13ボーメ

2月  12〜13ボーメ

3月  12〜13ボーメ 下旬14ボーメ

4月  15〜16ボーメ

5月  15〜16ボーメ

6月  16〜17ボーメ

7月  18〜19ボーメ

8月  20〜21ボーメ

9月  17〜18ボーメ 下旬16ボーメ

10月 14〜15ボーメ

11月 14〜15ボーメ

12月 12〜13ボーメ

等と言う口伝や名古屋地方に伝わる

1〜3月   8〜12ボーメ

4〜6月   10〜14ボーメ

7〜9月   12〜17ボーメ

10〜11月 10〜14ボーメ

12月     8〜12ボーメ

という様にも伝わっています。(ボーメとは水10kgに対して何%塩が入るかと言うこと)

しかしながら、この塩分濃度が現在このまま通用するかと言うとそうでもありません。昔の天然塩は一粒一粒の大きさが大きく、現在私たちが手に入れる事ができる精製塩とは比重が低いからです。

現在に換算して考えると小麦粉の量に対して4〜6Wt%の塩を入れればいいと考えます。

私の場合はうどんをこねる時の室温によって

塩分量(Wt%)=0.09×室温+3.55

と言う式で求めています。

これは私が過去30年の一年間の平均気温と推奨塩分濃度4〜6%の関係から求めた式です。たとえば気温25度では塩分量は0.09×25+3.55より5.8Wt%となります。

これより小麦粉1kgに対しては58gの塩を加えればよい事になります。

同じように気温30度の時では6.25%と6%を超えてしまいますが、これは空調が適切ではない場合の生地の醗酵を抑えるためと考えているので問題ないと考えています。

うどんにどのくらい水を加えれば良いのかと言うと小麦粉の量に対して塩分も含めて45〜50%くらいです。私の場合はちょうど中間の48%を使用しています。

たとえば1kgの小麦粉を25度の室温で作る場合、塩水量は加水率48%から480cc(塩分は58g)と言うことになります。生地が硬い場合は手水によって微調整するようにしています。

夏場の暑いときでも雨が降って湿度が高いときなどは乾燥しにくいので加水率を微妙に調整します

 

<小麦粉について>

使用する小麦粉は国内産の小麦粉でしたら特に問題はありませんが、北海道産のハード系の小麦粉と海外産の小麦粉は避けたほうがいいです。また薄力粉と強力粉を混ぜるなんていう荒業も控えるべきです。


◎手合わせ

次に小麦粉と塩水をよくなじませます。粉っぽいところに塩水を入れ円を描くように混ぜたり、かきあげるように混ぜたり、小麦粉一粒まで塩水が行き渡るように撹拌しましょう。



しばらくすると水の多いところは固まりに、少ないところは粉のままの状態になってきます。

そうしたら、固まりをちぎったり砕いたりしながら粉の部分と混ぜ合わせます。塩水が均一に回ると小麦粉が白色から淡黄色に変化します。粉っぽさが取れないようでしたらほんの少しずつ手水を加えて様子を見ます。全体的にそぼろ状になったら終了します


<ポイント>

大体3〜4分で終了するのが目安ですが、なれないうちは時間がかかっても良いので均一の水が回るようにしましょう!また手水は一度に加えすぎないように注意してください


◎まとめる

十分に水を行き渡らせたら、少しずつまとめていきましょう。コツは一気に固まりにしないで少しずつ寄せていく気持ちでまとめてください。


<ポイント>

固まりにならない時は加水の時に均一に水が行き渡ってない事があります。もしくは水が少ない場合です。どうしてもまとまらない時は手水をほんの少し表面につけるとまとまりますよ

出来上がりはぼそぼそとした感じでまとまっています


◎足ふみ(一回目)

いよいよ足ふみ行程です。これはうどんのコシを出す大事な行程です。人がのっても破けないビニール(米袋がちょうどいい)をのせて足ふみします。重心をかかとからつま先に、つま先からかかとに移しながらまんべんなく踏んでいきます


<ポイント>

コシを出すためには足で踏んでグルテンの密度を増やしていく事です。乱暴に踏んではせっかく増えた密度が切れてしまう事があります。あくまでも足の裏で生地を移動させるように丁寧に踏み込んでください。

約5分間(200回以上の踏み込み)が終了したら生地を軽く巻いて、両端の口元を閉じます。


◎足ふみ(二回目)

2回目の足ふみです。外側、内側とまんべんなく踏み込んで横長の四角い形状になるようにしてください。踏み込み目安は約5分間(200回以上の踏み込み)です。


踏み込みが終わったら三つ折にして軽く一押しします。


<注意>

生地が少ない場合は500g増える毎に足ふみを一回ずつ増やしていった方が良いのではと考えています


◎足ふみ(三回目)

さらにまんべんなく踏み込んでいきます。だんだん弾力が増してきてるのが分かりますか?踏み込み目安は約3分間(100回以上の踏み込み)です。

さあ!踏み込み終了です。赤ちゃんの肌のように生地がつるつるしていますか?

 


◎きくもみ→へそだし

おなじみの菊もみ、へそだし行程です詳しいやり方はおそばのページで確認してね

但し、そば粉の菊もみに比べ相当の力が必要ですので、足ふみした生地をそのまま絞ってしまってもよいと思います

へその部分を絞っていき、開かないように密着させるぎゅっと絞ってねじるようにしないとなかなかつきませんよ


◎ねかし

ここで1時間から1時間半ほどほどねかせます。これによりうどんにコシがでます。

ねかしの目安は指で押しても戻らないくらいがいいです。


<ポイント>

温度変化の少ない冷暗所でねかしてください。また、乾燥には特に注意してビニール袋の中に入れるかボールの中に入れてぬれ雑巾で蓋をするかしてください。


◎足ふみ(四回目)

最後の足ふみです。のしやすいように、厚さが1cm位になるまで軽く踏み込んでください。


◎延し

十分な打ち粉をして乾燥を防いでください(重要)麺棒を中心から軽く押しながら転がす。生地を90度ずつ回転させて繰り返し延ばし最終的にひし形の形にする。

ひし形までの工程はそばの打ち方を参考にしてください

十分に打ち粉をして隙間がないように麺棒に巻き付ける。前方に転がしてはかるくのし板に押し付けるように引きつけ生地を延ばしていく。伸ばす方向を180度→90度→180度→90度と切替えて大きなひし形にしていく

※そば粉が軽く延ばせるのに対してうどんの場合は体重をかけながら延ばさないと出来ません

だいぶ大きくなったらこまめに打ち粉をふり、破かないように注意しながら3〜4mmになるまで延ばす。


<ポイント>

延ばす時にいびつな四角になってきたら、伸ばす方向をかえてなるべく四角にする。最初は難しいのでまずは薄くする事だけを考えましょう。


◎たたみ→切り

いよいよラストスパートです。生地をたたんで3〜4mmの同じ幅で切りましょう!


<ポイント>

最後はたくさんの打ち粉を振ってください。特に折り目の部分にはたくさん振りましょう(麺が張り付くのと切れるのを防止します)

◎完成

ついに出来ましたね。ゆで方のコーナーおつゆの作り方を読んで先に進みましょう!

 

 

 

 

<コラム〜おいしいうどんについて〜>

おいしいうどんとははじめからコシのあるたんぱく質の多い原料から作った歯ごたえのある湯で伸びしないものではなく始めはコシの無い小麦粉に塩を加えてコシを強くし、湯で伸びはでん粉の粘性で補う方がいいです。そして歯ごたえは歯に抵抗するしなやかさとソフト感があるものがいいと思っています。



◎引用資料

樺ゥ日屋出版

「本場 さぬきうどんの作り方」  監修/香川県生麺事業協同組合   ¥1800円

非常に詳しく書いてあります!ぜひバイブルとして一冊どうですか?

 

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