ココでは誰でも簡単に出来るように手打ちそばの打ち方を紹介しています。

強いそばの香りとのど越しをぜひとも味わって欲しい物です!

おそばと言うと二八そば、生粉打ちそばなどを想像されると思います。

ましてはそば粉100%のそばはそば打ちをする人は誰でも一度は打ちたい麺なのでは

ないでしょうか?

しかしいきなり生粉打ちそばなどを作ろうなんていうのは無謀としか言い様がありません。

私もいきなり二八そばに挑戦していざゆでてみたら麺がみんな2,3cmに切れてしまって

大失敗した経験があります。

はじめは5:5か4:6位の割合から始めましょう!

◎準備するもの(2〜3人前分)

・そば粉 250g

・中力粉 150g

・水   180cc(その時の気候によって前後します)

・打ち粉(一番粉) 適量

※くれぐれも薄力粉などの小麦粉は使わないようにしてください。打ち粉は出来る限り準備してください。同じそば粉も使えますがくっつきやすくなります

 

☆更科粉や生粉打ちの場合は熱湯を使用してください

 

◎粉を混ぜる

はじめにそば粉と中力粉をふるいにかけ、小さな固まりをほぐして下さい。これはそば粉と中力粉の一粒一粒に水を行き渡せる為です。

(特に中力粉は固まっている場合が多いので注意する事)

そうしたら更にそば粉と中力粉を混ぜましょう。

ここは中力粉とそば粉が均一に混ざったなと自信が持てるくらいにしつこく、しつこく行ってください。


<ポイント>

この工程はそば粉と中力粉を均一に混ぜる目的と粉と粉の間に隙間を作って水がしみ込みやすくするのが目的です。右手と左手を交互に円を描くようにすばやく混ぜ合わせて下さい。この工程の不出来によって後の工程に響きますんで注意しましょう!


<コラム〜つなぎのお話〜>

つなぎでメジャーなのはやはり小麦粉でしょう。非常に入手しやすいと思います。

それ以外にも卵や山芋を使うこともあります。私も自然薯を使ったこともあります。

まぁ よく聞く生粉打ちと言うのはそば粉100%の蕎麦、いわゆる二八と言うのはつなぎとそば粉の割合を示しています。

私の好みで言うと生粉打ちよりも二八蕎麦が好きですね(特に二八の田舎蕎麦が良い

ですね〜)

まれに外二とか内二とか言うこともありますが、これはそば粉10に対してつなぎ2を混ぜるのか、つなぎ2:そば粉8で10の分量を混ぜるのかと言うことですが、食べ比べてもあまり違いが分からないかもしれません


◎加水(一回目)

粉が混ぜ合わさったら水を入れます。(やけどに注意)

調べてみるといろんな水の入れ方があるようですが、私の場合は大体2/3くらいのお湯を一回目に入れてしまいます。

混ぜ方は水回しの時と同様に右手と左手を交互に円を描くようにすばやく混ぜ合わせて下さい。

この時はまだなんとなく湿っている感じで粉っぽく感じると思います。

どうですか?そば粉の香りがしませんか?



◎加水(二回目)→加水(三回目)

次に残っているお湯の半分を入れます。

混ぜ方は同様に行います。この段階では指にも付くし、水の多いところはやらかく固まってきてると思います。

一部分固まってしまったら、その固まりを細かくほぐして、そこに水の届いていないそば粉をつけて混ぜます。あとはこの繰り返しで混ぜていきます。

指についた固まりも乾いた粉をつけながら取ります。

次は残ったお湯を様子を見ながら少しずつ混ぜていきます。(お湯はほんの少し残しておきます)

この段階で少しのお湯を加えるとそば粉の状態がどんどん変わっていくのが分かりますか?混ぜて、ほぐして、また混ぜて粉っぽさがなくなるまで行ってください。

<ポイント>

この目安はお湯の冷めないうちに終わらせる(3〜4分くらい)のがいいのかなと考えてますがここをどれだけきちんとやるかで麺になるかならないかの瀬戸際なんで、初めは時間がかかってもいいからきちんとやりましょう!水の多い部分と少ない部分があると均一にゆであがらないし、切れてしまいますよ

 


◎水回し

粉っぽさが完全になくなりましたら、手の中で粉の一粒一粒を転がすようにまわしてください。そうすると粉同士が自然にくっついてきて丸い玉のようになってきます。

力を入れたり、抜いたりしながら転がしまわしていると、始めに出来た固まりはどんどん大きくなるので適当にちぎって大体同じ大きさに揃えていきます。

更に玉同士をくっつけて3cm前後位の大きさになったら完成です。


<ポイント>

水回しは無理に行わず自然に行ってください。加水が均一に出来ていればコツをつかめば自然に出来るようになります。

また粉によってはまとまりにくい粉もあります。その場合は無理にまとめなくても良いでしょう。細かい粉がまとまってウサギのうんちの様になればよいと思います。


<コラム〜そば粉〜>

たまにあまり悪い粉を使うとまとまらないなぁと思うときがあるかもしれません。そういう時は思い切って良い粉を使うとまとめやすく、味や香りも強くなります。

そば粉にはそばの実のどこの部分を粉にしたかと言うことで「さらしな粉」「一番粉」「二番粉」「三番粉」「四番粉」とあり、通常よく使われるのは「並粉」と呼ばれ「一番粉」から「三番粉」を適当にブレンドした物です。

また全てを粉にした物を「挽きぐるみ」といって田舎そばに使います。インターネットで購入するか近くのお蕎麦屋さんで購入してください。

インターネットでの粉の入手先はココをクリックしてください


◎くくり


水回しが終了したらそれぞれの固まりを一つにまとめてください。くくる時はほんの少し手水をつけるとやりやすくなります(これは最初に少し残したお湯を使います)


◎練る


ひとつにまとめ終わったらしっかりとこねていきます。

(こねの目安は8〜10分間、200回以上としてください)

 

<ポイント>

しっかりと体重をかけてそば粉の粘りを存分に引き出すように心がけてください。そうする事によってそば粉のつなぎの力が十分に出て切れなくなります。また生地の量でこねる回数を加減して下さい。


◎菊もみ


菊もみは生地の中にたまった空気を抜く工程です。まず右手の親指で生地をぐっと押して、生地の中心へ中心へ練りこむように心がけてください。左手は手のひら掌低部分で右手の動きに合わせて生地を寄せるようにするとうまくいきます。終了の目安としては生地がつるつるになるまでです。

左の写真は菊もみの出来上がりです。

少しずつ回転させながら、練りこむことによってこのような菊模様の形になるので菊もみと呼ばれています。

 


◎へそだし


菊模様になった部分を寄せていってへそを作ります。

掌底部分をうまく使ってください。そうしたら鉢の底にころころ転がすようにしながら、円錐状の形に整えます

円錐状にしたらへその部分を上にして軽くつぶします。そうしたら反対側にして軽くつぶします。

 

 

 

 

 

 

 


◎基礎延し

まず延し板の上にたくさんの打ち粉を振って、その上に生地を移します。生地の上にも打ち粉をたくさん振り、手のひらを使って生地を押し広げていきます。押しては回転させて、押しては回転させて丸く延して下さい。この時、あまり強く押すとどうしても割れやすいので丁寧に押してください。


<ポイント>

延ばす時に注意する事はまず生地を乾燥させないことです。一番最初に延す前にはたっぷりの打ち粉を振って、空気を遮断してしまってください。延ばす時もあまり無理に行うと、端がどんどん割れてきてしまいますので、丁寧に行いましょう!


◎延し−1


手で押し広げたら今度は麺棒で押してください。押し終わったら90度ずらして同じように押します。ひし形に広がったのが丸くなりましたか?

 

<ポイント>

麺棒で押す時は押し過ぎに注意してください。また麺棒で番端まで押してしまうと薄くなりすぎて割れてしまうので注意が必要です。


◎延し−2


麺棒を扇形にまたは上下に転がして少しずつ生地を延ばしていきます。生地を少しずつ回転させながら繰り返し延ばして円形になるように延ばしていってください。

 

<ポイント>

打ち粉を振りながら丁寧に行うのがコツです。


ちょっとした技〜裏返しのテクニック〜
 



うどん生地はともかく、そば生地は非常に破れやすいものです。無理に裏返そうものなら端っこがぺりぺりっと破けてしまいかねません。簡単な裏返しのテクニックとしてまず表面に打ち粉を振り、麺棒を生地の下に通して持ち上げてください。次にそのまま延し板の上に手前から置いて、麺棒を前方に転がせば裏返せます。


◎角だし


ある程度、生地を延ばす事が出来たら、今度は四角い形に延ばしていきます。打ち粉を振った後、麺棒に生地を隙間が出来ないように巻いていきます。そうしたら手前に延し板にこするようにして引いて来ます。ころころころっと元の位置に転がしてまた引いて来ます(2〜3回繰り返し)


90度回転させて広げましょう。生地が伸びているはずです。少し不均等に伸びていたら麺棒で修正してください。麺棒を扇形に転がして修正します。


同様に90度ずつ回転ながら、転がし延ばして修正して下さい。


どうでしょう、四角い生地が出来ましたか?慣れればだんだん四角くなりますので均一の薄さに仕上げることを目指してください。最初は丸のままやいびつな形でも問題ありません!


◎本延ばし


いよいよ最終の仕上げです。生地の厚いところを麺棒で延ばしていきましょう!幅はそのままで長方形になるように縦に伸ばしていってください。延し板からはみでそうになったらあまった部分を麺棒に巻いてあげると簡単です。これは生地を乾燥させないようにするためでもあるんです。手を猫の手のようにして左右に動かして同じ厚さになるように頑張ってください。


◎たたみ


いよいよたたみです。本来はいろんなたたみ方があるのですが持っている包丁の幅以内に収まるように畳んで下さい

 

<ポイント>

生粉打ちやつなぎの少ないそばは折りたたんだ所から切れやすいです。そのためにもなるべく刃長の長い包丁が必要になってくるのです。

打ち粉は切ったそばがくっつかないようにするためと生地の折りたたんだ部分から切れるのを防ぐために、特に折り目になる部分にたくさん全体的に振って下さい。


◎切り

こま板を定規代わりに1.2〜1.5mmほどの太さにリズミカルに切っていきます。

ポイントはこま板にこするように包丁を動かす事です

こま板の送りは包丁を傾ける事によって左にずらします。

包丁の傾け方を一定にしてあげれば同じ太さに切れると言う訳です。


◎完成

ついに出来ましたね。ゆで方のコーナーおつゆの作り方を読んで先に進みましょう!



◎引用資料

成美堂出版

「男がつくる 手打ち蕎麦入門」  ¥1500円

非常に詳しく蕎麦業界の達人たちの技が書いてあります!

蕎麦や道具についての解説も豊富です

非常にためになります。ぜひバイブルとして一冊どうですか?

 

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